HACCP Sistemi
‘’Gıda güvenliği denildiğinde baş rol her zaman onun!’’
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), gıda ve yem üretiminde olası biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen tehlikelerin tanımlanması, değerlendirilmesi ve kontrol altına alınması için kullanılan önleyici ve bilimsel temelli bir gıda güvenliği sistemidir.
🔬 12 adımlı yapısıyla, her adımda “risk var mı?, kontrol edilebilir mi?, önlenebilir mi?” sorularına sistematik cevap verir.
📍 ISO 22000, FSSC 22000, BRCGS, IFS gibi tüm global sistemlerin ve standartların temelidir.
- 🚫 Gıda güvenliğini tehlikelerini oluşmadan önce belirlemek,
- 🛠️ Kritik Kontrol Noktaları (CCP) ile riskleri sahada kontrol altına almak,
- 🧠 Proaktif risk yönetimi kültürü oluşturmak,
- 🛡️ Tüketiciyi korumak ve marka güvenliğini sağlamak,
- 📈 Kalite ve gıda güvenliği sistemine bilimsel zemin oluşturmak…
- 🏭 Gıda üretimi ve işleme tesisleri,
- 🍽️ Catering ve hazır yemek hizmetleri,
- 🧴 Gıda ile temas eden ambalaj üretimi,
- 🚚 Depolama, taşıma, lojistik,
- 🧾 Etiketleme ve tüketiciye sunum.
4. 🏢 HACCP Belgesi Kimler Alabilir?
✔️ Gıda ve yem üreticileri
✔️ Toptan ve perakende gıda sunan firmalar
✔️ Catering, okul/hastane yemekhaneleri
✔️ Ambalaj, katkı ve yardımcı madde üreticileri
✔️ Private label üretim yapan tedarikçiler
📌 Hem küçük işletmeler hem endüstriyel tesisler için uyarlanabilir.
🔍 12 Adımlı Yapı:
- HACCP ekibi oluşturulur.
- Ürün tanımı belirlenir.
- Amaçlanan kullanım belirlenir.
- Akış şeması hazırlanır.
- Akış şeması sahada doğrulanır.
- Tehlike analizi yapılır. Olası tehlikeler sınıflandırılır (biyolojik, kimyasal, fiziksel vb.) ve önlemler belirlenir.
- CCP’ler belirlenir.
- Kritik limitler tanımlanır.
- Kritik kontrol noktaları izleme sistemi/prosedürleri oluşturulur.
- Düzeltici faaliyetler belirlenir.
- Doğrulama prosedürleri oluşturulur.
- Dokümantasyon prosedürleri oluşturulur; tüm süreç dokümante edilir ve kayıt altına alınır.
- 🧼 Üretim süreçlerinin kontrol altına alınması,
- ⚠️ Tehlikelerin önlenmesi, azaltılması veya elimine edilmesi,
- 🧠 Ekipte gıda güvenliği bilinci gelişimi,
- 🌍 Uluslararası ticarette güvenilirlik,
- 📦 Geri çekme süreçlerinde hızlı aksiyon yeteneği,
- 📋 Denetimlere güçlü hazırlık…
🎯 HACCP sistemi kurulmalı ve uygulanmalıdır.
📍 Tarım ve Orman Bakanlığı, ulusal düzeyde HACCP sisteminin uygulanmasını denetler. ISO 22000 veya FSSC 22000 gibi sistemlerle birlikte alınması sistemin işleyişini bir üst noktaya taşır.
🔬 Denetçi şunlara bakar:
- HACCP planının varlığı ve güncelliği,
- Tehlike analiz tabloları,
- Kritik kontrol noktalarının belirlenme yöntemi,
- Kritik limitlerin bilimsel dayanağı,
- İzleme kayıtları,
- Düzeltici faaliyet ve doğrulama prosedürleri,
- İzlenebilirlik kayıtları…
📆 GFSI standartları kapsamında denetleniyorsa belge geçerlilik süresi değişmektedir.
📅 Her yıl denetimleri yapılır.
📋 Her denetimde sistemin işlerliği, eğitimler, güncellemeler sorgulanır
💡 Belgenin değil, sistemin yaşaması önemlidir.
📌 Türkiye’de yasal zorunluluk dolaylıdır:
- 5996 Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu: Birincil üretim hariç olmak üzere, gıda ve yem işletmecisi, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan gıda ve yem güvenilirliği sistemini kurmak ve uygulamakla yükümlüdür. Gıda ve yem işletmecisi üründe veya ürünün üretim, işleme veya dağıtım aşamalarında değişiklik olması hâlinde, tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları ilkelerine dayanan sistemin uygulanmasını gözden geçirmek, sistemde gerekli değişiklikleri yapmak ve bu değişiklikleri kayıt altına almak zorundadır. AB mevzuatı: 852/2004 sayılı yönetmelik temel alınır.
- İhracat ve zincir market tedarikçileri için HACCP şarttır.
✅ Firmanıza özgü HACCP planı hazırlanması,
✅ Tehlike analizinde olasılık–şiddet skorlamaları,
✅ Kritik limitlerin bilimsel referanslara göre belirlenmesi,
✅ Doğrulama planı + izlenebilirlik sistemi kurulumu,
✅ İç tetkik ve uygulama kontrolleri,
✅ Denetim öncesi simülasyon + kayıt analizi…
📊 HACCP, danışmanla birlikte kurulur; işletmeyle birlikte yaşatılır.
🎓 Eğitim konuları:
- HACCP’in 12 adımı,
- Gıda güvenliği tehlikeleri türleri,
- ÖGP-OÖGP-KKN ayrımı,
- Ölçüm sistemleri ve sapma senaryoları,
- Düzeltici faaliyet örnekleri,
- Gerçek denetim vaka analizleri,
- Sektöre özel uygulama örnekleri (süt, et, kuru gıda, ambalaj)…
13. 🚀 HACCP ile İlgili Neler Yapıyoruz?
📋 Size özel HACCP dokümantasyonu,
🧠 Uygulamalı ekip eğitimi,
🔍 Tehlike analizi ve kayıt sistemi kurulumu,
🔁 İzlenebilirlik altyapısı
⚙️ Geçerli kılma – izleme – doğrulama sistemi,
✅ Düzeltici faaliyet prosedürlerinin oluşturulması ve uygulanması,
📁 Tetkik öncesi GAP analizi ve mock audit,
🎯 HACCP planını ISO/FSSC/BRCGS/IFS ile entegre etme desteği…
📍HACCP belgesi almak değil, HACCP sistemini yaşatmak sizi farklılaştırır.
⏩ Sürdürülebilir, şeffaf, bilimsel ve proaktif bir gıda güvenliği anlayışı inşa etmek istiyorsanız, HACCP sizin ilk adımınız değil, temeliniz olmalı.
